Las últimas lluvias del verano y las primeras del otoño son recibidas con las manos abiertas para los amantes de las setas. España cuenta con numerosas zonas muy propicias para la recogida de estos hongos., pero es importante tener conocimientos y saber diferenciar las distintas especies. ¿Conoces sus variedades y cómo prepararlas en casa?
Tipos de setas
Existen unas 1.500 tipos de setas en los bosques de nuestro país, la mayoría son comestibles pero muy pocas tienen un valor gastronómico. Pero, ¡ojo! es importante identificarlas correctamente para no intoxicarnos.
Boletus edulis
¡Es uno de los reyes del otoño! Se encuentran en bosques de coníferas como de caducifolios. Posee un sabor dulce que recuerda a la nuez o avellana. Para identificarla conviene conocer sus características: tiene un sombrero de color pardo. El pie es grueso de color blanco o marrón claro, con un retículo blanco en la parte superior.
No confundir con la especie tóxica Boletus satanas, que tiene pie y poros rojizos.
Cantharellus cibarius o Rebozuelo
Podemos encontrar este tipo de hongo en bosques de coníferas o bajo la hojarasca de caducifolios. Posee un sabor muy aromático, lo que lo hace un gran comestible especialmente típico de la gastronomía francesa. El sombrero es de color amarillo-anaranjado y tiene unos pliegues del mismo color.
Puede confundirse con especies tóxicas como el Omphalotus olearius o con Hygrophoropsis aurantiaca, que tiene láminas en lugar de pliegues.
Níscalo o Robellón
Su hábitat más común son los pinares. Es una de las setas más buscadas por su excelente valor gastronómico.
Posee un sombrero es de color anaranjado. Además tienen círculos concéntricos más claros o más oscuros. En su madurez, es común que aparezcan manchas verdes. Tanto las láminas como le pie de la seta son también anaranjados.
No confundir con Lactarius torminosus o Lactarius zonarius cuyas láminas y el pie son blancos.
Cantharellus lutescens o trompetilla amarilla
Esta variedad la ponemos encontrar, en zonas con abundante musgo entre pinares. De sombrero color marrón está sobre fondo amarillento. Las trompetillas se pueden secar para su posterior consumo.
Puede crear confusión con el Craterellus tubaeformis, tiene nervaduras muy marcados, no pliegues y sus colores son menos intensos.
Cantharellus cinereus o trompetas de la muerte
De apariencia bastante peculiar, es una variedad muy parecida al Canntharellus lutescens aunque menos habitual. Poseen un color gris oscuro y un pie largo. Su sabor recuerda bastante a la trufa negra.
No confundir con Faerberia carbonaria, cuya aparición es muy común en restos de incendios.
Amanita caesarea
Otra de las grandes perseguidas durante estas fechas. Comúnmente conocida como ‘yema de huevo’. Su sombrero es de color naranja con cutícula lisa y separable. Las láminas y el pie son de color amarillo. La volva es grande, blanca y membranosa. Aparecen en claros de castaños, encinas, robles y jaras.
Es una variedad excelente para consumir, para muchos es considerada como la reina de las setas.
Presenta confusión con la Amanita muscaria cuya cutícula es roja.
Recomendaciones
Cuando se va al bosque a recoger setas, es imprescindible llevar una cesta de mimbre para que caigan las esporas, así como de un cuchillo para evitar arrancarlas y poder cortar correctamente el pie del hongo. Además nos puede servir para limpiar un poco la seta antes de meterla a la cesta.
Las variedades que no estemos seguros de su especie, las pondremos a parte, para no contaminar el resto, y las estudiaremos detenidamente en casa o se la mostraremos a un experto, en caso de duda, mejor desecharla.
Hay que evitar consumir setas envejecidas o en mal estado. En caso de intoxicación o sospecha de ello, se debe acudir al hospital rápidamente con una muestra de los ejemplares que has comido. No es conveniente consumir más de 200 gr a la semana.
Las setas son productos perecederos, por lo que conviene conservarlos en el frigorífico o en algún sitio frío durante no más de 3 días. Si no se van a poder consumir en ese período de tiempo, es preferible cocinarlas y congelarlas, secarlas o confitarlas.
Usos en la cocina
Las setas ofrecen multitud de posibilidades en la cocina. Es importante conocer sus texturas y aromas para poder combinarlos con diferentes alimentos. Os dejamos algunas ideas de recetas para sorprender a los tuyos:
La textura y sabor en la mayoría de ellas, las hace perfectas para combinarlas con pastas y arroces. Por ejemplo, podemos hacer una salsa de setas para combinarla con una buena ración de pasta, un risotto combinando diferentes variedades o en una lasaña con carne picada.
Otra opción, ideal para una cena es en revuelto o en tortilla, a los más pequeños de la casa les encantarán. Y para los que realmente les gusta apreciar el sabor que desprende este producto, recomendamos saltear las setas en una sartén con unos ajos picados y perejil y encima una yema de huevo. ¡Un manjar para el paladar!
Si te gustan los carpaccios, es perfecto utilizar la variedad de Amanitas caesarea macerada con limón y unas almendras picadas y sal Maldón.
Los guisos combinan perfectamente con las setas, ya sea como acompañamiento o para formar parte del guiso. Conejo, pollo, plato de caza, ternera,…¡buenísimo!
¿Has probado a utilizarlas en diferentes aperitivos? Tartaletas de setas y jamón, tostada de revuelto de setas y ajetes, empanada, con gulas, croquetas,…
Con la llegaba del frío, siempre apetece una sopa o una crema que nos haga entrar en calor. Te sugerimos, una sopa de ajo y setas o una crema de setas.
Como veis podéis combinarlas de infinitas maneras, solo hay que darle rienda suelta a la imaginación.